La capacité des fruits à mûrir après la récolte dépend de leur caractère climactérique ou non.  Les fruits climactériques, tels que les pommes, les bananes et les tomates, continuent à mûrir après la récolte grâce à la production d'éthylène.  L'éthylène est une hormone qui décompose la chlorophylle et convertit l'amidon en sucres plus simples. En revanche, les fruits non climactériques, tels que les agrumes, les raisins et les fraises, ne continuent pas à mûrir une fois récoltés.  Bien qu'ils produisent également de l'éthylène, cela n'affecte pas leurs caractéristiques de manière significative. Par conséquent, ils doivent être récoltés au moment souhaité de la maturation afin de garantir la meilleure qualité au consommateur.  La compréhension de cette distinction est essentielle pour optimiser la récolte, le stockage et la consommation du fruit, en veillant à ce que chaque morceau atteigne son plein potentiel gustatif et nutritionnel.